エビチリ

こんにちは。岳中爽果のパートナーのはじめです。

塩肉じゃがのレシピはいかがでしたか?

外食を楽しむ機会がさらに遠のいてしまったので、オンラインショップでの販売に合わせてもう一品、ちょっと外向きのお料理を紹介したいと思います。

今回は生のトマトを使ったエビチリソースです。「フレッシュトマトのエビチリソース」と我が家では呼んでいます。

いかにもハードルが高そうです。

でも実際に作ると、それほどでもないのですよ。手間なのはエビの下処理だけで、包丁を使うのは、トマト、長ねぎ、生姜、にんにくを切る時だけです。

エビチリソースはトマトケチャップを使うことが多いと思うのですが、我が家にはトマトケチャップがないので生のトマトを使っています。生のトマトがあるのに、トマトケチャップを使う必要もないと思いませんか?

生のトマトを使っていることに加え、通常のレシピに比較すると香味野菜が多く、キリッとした味わいのチリソースになると思います。

他にも特徴があって、みじん切りではなく斜め薄切りの長ねぎを使い、仕上げに溶き卵を絡めます。

長ねぎをみじん切りにすること自体があまり好きではなく、おまけによく使う九条ねぎは葉ねぎなのでなおさらみじん切りには向いていません。斜め薄切りでいいと割り切っています。

我が家では、長ねぎの他にピーマンや万願寺とうがらしなどの香りの強い野菜を加えることも多いです。

トマトと卵は相性がいいですし、卵は辛味を和らげてくれるので溶き卵を加えています。 

この料理を始めて作ったのは2019年4月で、餃子の王将の前を通った時にディスプレイのエビチリに気持ちがざわざわしたのがきっかけです。そうだ、ポニーテールにしよう、と思い立って髪の毛を伸ばし始めて3ヶ月目のことです。関係ないですね。

ともあれ、何事によらず、この「気持ちがざわざわする」感覚を僕は大切にしています。そこには自分が意識しない、でも何かしら引っかかる要素があるはずだ、と思っているからです。

帰宅して手元の料理本を見るとトマトケチャップを使うものばかりで、でも、我が家にはトマトケチャップはないし、このために入手するつもりもありません。なら、生を使えばいいじゃあないかとネットで調べて可能性を確認し、試行錯誤を経てたどり着いたのがこのレシピです。

ベースとなっているのは大庭英子さんのトマトケチャップを使ったレシピです。トマトケチャップを使う場合はトマトに代えて大さじ4、塩は小さじ1/2ではなく1/4に減らして下さい。

ちなみに、「ケチャップ」という言葉は英語ですが、そのルーツはアジアにあるそうです。

そして今回はエビの下処理について詳しく紹介します。

殻付きの海老の下処理がエビチリソースのハードルを高くしている要因の一つかもしれないので、少しでも下げておきたいと思います。

 

主要な道具

・30cm中華鍋

・中サイズのボール

・キッチンペーパー

 

材料

・エビ 300g程度(近所の食品専門店で売っているブラックタイガー15尾500円をよく使います。殻付きで270gありました。目安にしてください)

・(エビの下処理用)塩 小さじ1、片栗粉 大さじ1、水 大さじ2

・(エビの下味用)酒 大さじ1、塩 小さじ1/4

・(エビの焼き付け用) 片栗粉 大さじ1、オイル 大さじ1

・オイル 大さじ1

・にんにく1かけ みじん切り

・生姜1かけ みじん切り

・豆板醤 小さじ1

・トマト 中2個(100g程度)

・酒大さじ 2

・水 2/3カップ

・塩 小さじ1/2

・砂糖 小さじ1

・九条ねぎ 1本

・水溶き片栗粉 片栗粉・水各大さじ1

・卵 1個

 

手順

1 )エビの下処理です。

まず、道具とエビを画像のように並べます(以下全て右利きを前提として記載)。

トレーもラップもすぐには捨てずに使います。

手前に処理前のエビが入ったトレー、奥に殻を捨てるためのラップ(トレーを包んでいたもの)、右に処理済みのエビを入れるボールです。

エビが整列しているのは「映え」のためではなく、殻を剥く時に作業しやすいように並べているからです笑。

エビチリ

殻を剥きます。

頭のついていた方を右に向けて尾の部分を左手で持ち、尾の方から頭に向かうように殻をむきます。殻の構造上これがむきやすい方向だと思います。身の殻が剥けたら最後に尾の部分の殻を慎重に剥きます。するりと剥けると大変気持ちのいいものです。

殻はラップの上に、身はボールに入れていきます。

剥き終えたら、下処理用の塩、片栗粉、水を加えてもみ洗いします。水で洗い流し、ボールを指で押さえて水気を切っておきます。

背わたを抜きます。

トレーは役割を終えたので下げ、代わりにキッチンペーパーを敷きます。僕はまな板は使わず、作業スペースの上に直接キッチンペーパーを敷いています。その横に、包丁についた背わたを拭うためのキッチンペーパーをおきます。エビのドリップを受けるためにトレーに敷いてある紙を僕は流用します。

エビの背がこちらを向くように左手で頭のついていた方を持ち、頭のついていた方から尾の方まで、包丁で背に深く切り込みを入れます。切り込みを深く入れるのはソースの絡みがよくなる、という理由の他に、包丁に背わたが勝手にくっついてきて処理しやすい、という理由があります。

手元が不安であれば、エビをまな板に乗せて、包丁を横から入れるといいと思います。

背わたを抜いたエビをキッチンペーパーの上に並べていきます。包丁についた背わたは都度拭います。

全て抜き終えたらもう1枚キッチンペーパーを上から被せてエビを押さえ、水気をよく拭ってボールに戻し、下味用の酒と塩を揉み込んで冷蔵庫に入れておきます。

キッチンペーパーは殻とまとめてラップに包んで捨てます。殻を取っておいてだしに使う方法もあります。

これで最大の難所は超えました。

2 )具を切ります。

にんにく、生姜、トマト、九条ねぎを切ります。連続して包丁とまな板を使う場合の知恵として、臭いの弱いものから切っていきます。

トマトは縦に4つ、一つ一つをさらに斜めに二つに切ります。プチトマトなら切る手間が省けます。湯むきはしなくてもいいと思いますが、カットが大きいとソースとして溶けてくれません

九条ねぎは斜め薄切り。

にんにく、生姜はみじん切りですが、「粗みじん切り」程度でいいと思います。

以上で包丁とまな板の出番はおしまいです。洗って片付けましょう。

3 )エビを焼き付けます。

エビに焼き付け用の片栗粉をまぶし、中華鍋にオイルを中火で温め、エビの両面の色が変わる程度に焼き付けて取り出します。

4 )チリソースを作ります。ここからは割とサクサク進行します。

続いて中華鍋にオイルを注ぎ、弱火でにんにく、生姜に香りが立つまで火を通し、豆板醤を加えてじっくりと辛味と旨味を引き出します。

エビを炒めたときのこびりつきにはエビの旨味が移っているのでそのままでいいです。あとで水分を加えると溶け出します。

トマトを加えて中火にし、くたっとするまで炒めます。

酒、水を加えて煮立て、トマトがソース状になったら塩、砂糖で調味し、九条ねぎを加えて再び煮立たせます。

トマトの火入れはお好みで。今回はソース状になるまで火を入れましたが、さっと形が残る程度でもいいと思います。

5 )仕上げます。

水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。水溶き片栗粉を使うときは、だまになってしまわないよう火を弱めてから加えてよく混ぜ、その後火を強めてとろみをつけます。

エビを戻し入れてソースと絡め、温度が十分に上がったら仕上げに溶き卵を加えて全体を絡めます。

エビチリ

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