海老芋は里芋の一つの品種で、「京いも」とも呼ばれる京都の伝統野菜です。肉質がきめ細かいのが特徴で、その特徴が生きるようにこんな料理にしてみました。もちろん里芋で代用できます。

と言っても僕が考えたわけではなく、京都の大好きな料理屋さんの一品を真似して作ってみただけです。料理方法は詳しく聞いていません。聞けば教えてくれると思いますが、それではつまらない、と僕は思ってしまいます。自分なりに考えてできたレシピです。出てきた料理に反応できること、そして自分なりに再現できること、これはなかなか楽しいことです。

出汁を使っていて「ポテトサラダ」という名称にはいささか違和感があるかもしれません。でも、出汁は旨味ですし、隠し味にオリーブオイルと酢をちょっとだけ使っているんです。そのお店ではマヨネーズを入れていると教えてらいましたが、我が家は市販のマヨネーズを使わないので、こんな風に代用しています。マヨネーズは卵と酢とオイルが原料です。

【材料】

海老芋　中６個（皮をむいて300g程）
出汁　200cc
干しエビ　20尾程（我が家では日本酒漬けにして常備しています）
塩　2g（いわゆる「ひとつまみ」を2回、「ひとつまみ」は親指、人差し指、中指の3本の指先でつかんだ量）
オリーブオイル　小さじ1程
酢　小さじ1程
胡椒　香り付け程度に少々

【手順】

１）海老芋は皮を剥かずに丸ごと水洗いしてたわしでざっと泥を落とし、20分ほど茹でます。串がすっと通る程度になったら引き上げ、皮を剥きます。最初に両はしを落とし、切れ目から包丁を入れるとツルッと剥けると思います。１個を16等分ほどに切り鍋に入れていきます。鍋は22cm雪平でちょうどです。

２）１の鍋に出し200cc、干しエビを加え、弱めの中火にかけます。この分量で具は重ならずに鍋底に並び、出しでひたひたになっていると思います。蓋をせずに時々かき混ぜながら15分ほど炊きます。水分が少なくなってきたら木べらで具をできるだけ潰していきます。

３）粗々でもペースト状になってきたら火から下ろし、仕上げにすり鉢で当たります。塩、オリーブオイル、酢を加えてなめらかになるまで当たり、お皿に盛って仕上げに胡椒をふります。

４）すり鉢に「当たる」というのは「する」の言い換えだそうです。するより当たる方が嬉しいですもんね。